In deze aflevering van Wijnpraat gaan we in gesprek met Erik van Loo, SvH Meesterkok en chefkok van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Parkheuvel draagt twee Michelinsterren en staat bekend om zijn verfijnde moderne Franse keuken, precisie in sauzen en een keuken waarin klassieke technieken en nieuwe ideeën samenkomen. Erik werkt samen met zijn zoon Juliën.
Het gesprek gaat uitgebreid over wijnpairing in een tweesterrenrestaurant. Erik legt uit dat eerst het gerecht en daarna de wijn bepalen gangbaar is, maar dat de beste aanpak soms andersom is: eerst een wijn kiezen en daar het gerecht op aanpassen. Zo ontstaat een pairing die volgens hem richting 100% gaat. De wijnkaart van Parkheuvel bevat zo’n 800 suggesties. Beschikbaarheid, continuïteit en smaakprofiel wegen mee. Gasten mogen eigenwijs zijn en zelf kiezen. Wie betaalt, bepaalt, zegt Erik. Toch ziet hij dat veel gasten graag begeleiding willen.
Ook wijnservice en opleiding komen aan bod. Een fles openen lijkt simpel, maar het verschil zit in wat je schenkt en hoe je gasten dat laat ervaren. Erik benadrukt gastvrijheid, zelfreflectie en inzet. Zijn signatuurgerechten zijn onder meer Pomme Tsarine, een aardappelbereiding met kaviaar, en ravioli van Bresse kip met langoustine en kreeftencrème. Als inspiratie noemt hij Toine Hermsen en zijn tijd bij Juliana. Als mooiste wijnen noemt hij Masseto en Le Morachet. Persoonlijk houdt hij minder van zuren, zoals in Sauvignon Blanc en Riesling.
Bekijk de video om het volledige gesprek te zien over gastronomie, wijn en gastvrijheid.